În bucătărie, toamna vine cu alt ritm. Folosim mai mult cuptorul, gătim mai încet și ne întoarcem la ingrediente cu gust puternic: ciuperci, brânzeturi maturate și carne care are nevoie de timp.
Când am început să lucrez la noul meniu, am pornit de la lucruri simple: hribe, gălbiori, pâine făcută în casă, legume coapte și foc. Apoi am căutat, împreună cu echipa, cea mai bună formă pentru fiecare dintre ele. Multe dintre preparate pornesc de la un gust cunoscut, lucrat cu atenția și precizia unei bucătării de astăzi. Nu am vrut să complicăm lucrurile doar pentru a face ceva nou. Pentru mine, un meniu bun trebuie să fie ușor de înțeles când ajunge la masă, chiar dacă în spatele lui sunt multe ore de muncă.
Pâinea dă startul meselor
Îmi place ca masa să înceapă cu ceva de împărțit. Pâinea face lucrul acesta firesc. Ajunge în mijloc, rupi o bucată și o dai mai departe. Avem pâine cu zer, făină integrală și nuci, pâine cu maia și focaccia cu usturoi și rozmarin. Le pregătim în casă și le servim alături de unt cu hribe și ulei de floarea soarelui presat la rece. Este un început simplu, dar spune destul de clar cum privim mâncarea la Sens. Ingredientele trebuie să aibă gust, iar timpul trebuie lăsat să-și facă treaba.
Hribe, gălbiori și legume coapte
Ciupercile sunt printre ingredientele pe care le aștept în fiecare toamnă. Hribele au un gust intens și merg foarte bine cu untul și pâinea caldă. Gălbiorii însă sunt mai delicați și îi folosim în două preparate diferite. Îi punem lângă tartarul de vită, unde aduc o notă de pădure fără să acopere gustul cărnii. Se regăsesc și alături de păstrăvul de Blidari, cu gnocchi artizanali, smântână fermentată și leuștean. Am păstrat în meniu și vinetele cu legume coapte. Ceapa, ardeiul și usturoiul sunt ingrediente obișnuite, dar coacerea le schimbă gustul. Devin mai dulci, mai intense și nu mai au nevoie de foarte multe lucruri în jurul lor.
Preparatele care cer timp
Unele gusturi nu pot fi obținute repede. Rasolul de Mangaliță cu os trebuie gătit lent pentru ca textura să fie cea potrivită. Îl servim alături de mămăligă cu cimbru și burduf. Nu încercăm să schimbăm gustul cunoscut al mămăligii și al brânzei. Încercăm să-l punem mai bine în valoare. Aceeași idee se regăsește în selecția „Carne — Foc — Timp”. Avem carne maturată, cotlet de vițel cu os și picanha gătită sous-vide, apoi terminată la jar. Tehnica ne ajută să controlăm textura, dar focul este cel care dă gustul final. La masă, explicațiile despre tehnică devin mai puțin importante. Contează ca bucata de carne să fie gătită corect și să aibă gust.
Ce păstrăm și ce schimbăm
Îmi place să pornesc de la ceva recognoscibil și să schimb doar cât este nevoie. La ravioli artizanali cu ragu de căprior, carnea rămâne în centru. În jurul ei am construit un sos de brânză Praid, care aduce rotunjime, și ulei de dovleac, care leagă preparatul de sezon. Pulpa de pui pane este un preparat pe care îl știe toată lumea. Am păstrat crusta și am lucrat restul farfuriei: cartofi, ceapă și unt caramelizat, plus un sos de gogonele coapte. Crusta și untul cer ceva acid, iar gogonelele fac exact asta. La balmoș nu am schimbat aproape nimic: mălai, smântână și lapte de bivoliță, brânză de oaie. Este un preparat care nu cere să fie schimbat. Trebuie doar făcut cu ingrediente bune și cu grijă.
La final
La desert am urmărit aceeași direcție. Tarta de queso cu burduf și afine de pădure combină gustul sărat al brânzei cu aciditatea fructelor. Cozonacul este însiropat în suc de cireșe negre și servit cu mousse de ciocolată. Avem și un coulant de dulceață de lapte, cu înghețată și fistic. Sunt deserturi care pornesc de la gusturi cunoscute, fără să copieze exact forma pe care o știm de acasă.
Pentru mine, acesta este meniul de toamnă: pâine caldă, ciuperci, legume coapte,
carne gătită încet și câteva gusturi care te duc cu gândul la ceva familiar.– chef Silviu Atanasie
Meniul de toamnă este disponibil la Sens începând cu 18 septembrie 2026 și rămâne valabil pe toată durata sezonului.